Sauerkraut, Kimchi & Co: so geht Fermentieren

Aus Weißkohl wird Sauerkraut, aus Milch wird Joghurt – durch die Technik des Fermentierens. Dieses schonende Verfahren macht Lebensmittel nicht nur länger haltbar, sondern sorgt auch für einen besonderen Geschmack.

Die Fermentation ist ein natürlicher Prozess, bei dem Mikroorganismen Lebensmittel besiedeln und den darin enthaltenen Zucker und die Stärke zu Säure umwandeln, was die Nahrung konserviert. Bei der Anwendung geht es darum, den erwünschten Bakterien (z.B. Milchsäurebakterien) optimale Bedingungen zu schaffen und gleichzeitig der Bildung von Fäulnisbakterien und Pilzen entgegenzuwirken. Es handelt sich weltweit um die älteste Methode, Lebensmittel haltbar zu machen. Was frühere Generationen noch anwendeten, kam dann irgendwann aus der Mode. Wegen der gesundheitsfördernden Eigenschaften wird das Fermentieren gerade wieder beliebter. Und wer Nachhaltigkeit in der heimischen Küche praktizieren will, kommt am Fermentieren nicht vorbei.

Die Fachschule für Ernährung und Haushaltsführung, die dem Landwirtschaftsamt Weiden angegliedert ist, hat das Fermentieren in ihren Lehrplan aufgenommen. Zur Zeit besuchen 16 Studierende diese Schule, die in Teilzeitform verläuft, um sich neben ihrer Berufstätigkeit in Sachen Haushaltsführung fit zu machen. Das Thema Nachhaltigkeit ist ein fächerübergreifendes Unterrichtsthema. Ich durfte bei Frau Irmgard Thoma, Fachlehrerein an der Fachschule für Ernährung und Haushaltsführung, eine Unterrichtsstunde besuchen und beim Fermentieren heimischer Wurzel- und Kohlgemüse dabei sein. Vielen Dank dafür!

Mein Fazit:

  • Das Konservieren ist erstaunlich einfach und bei vielen Obst- und Gemüsesorten möglich.
  • Auch für kleine Mengen ist die Erzeugung von Sauerkraut, Kimchi & Co. gut und schnell machbar.
  • Der große Vorteil ist, dass dieses Gemüse, im Gegensatz zur Dosenware, nicht pasteurisiert wird und die Milchsäurebakterien damit erhalten bleiben, was den Gesundheitswert für die Darmflora ausmacht.

Im Folgenden wollen wir die Herstellung des koreanischen Nationalgerichts Kimchi kennenlernen:

Rezept für Kimchi (für ein 850 ml-Einmachglas)

  • 450 g Chinakohl
  • 13 g Salz
  • 50 g Lauch oder Zwiebelgrün
  • 50 g Rettich
  • 50 g Karotte
  • 50 g Birne
  • 1-2 Knoblauchzehen
  • 2 cm frische Ingwerwurzel
  • 1 frische Chilischote oder getrocknete Chiliflocken (je nach Schärfegrad)
  • Optional 1-2 EL Sojasoße oder andere Würzsoße

Zubereitung:

  1. Chinakohl waschen und in 1 cm breite Streifen schneiden, die Blätter in mundgerechte Stücke. In einer Schüssel mit dem Salz gut mischen und abgedeckt 15 Minuten stehen lassen.
  2. Lauch in feine Ringe schneiden, Radi und Karotte raspeln.
  3. Birne, Knoblauch und Ingwer fein reiben und mit fein geschnittener Chilischote und Sojasoße zu einer Paste verrühren.
  4. Schicht für Schicht in das Glas stampfen, bis sich oben eine Schicht Flüssigkeit bildet. Wenn die Flüssigkeit oben steht mit einem kleinen Glasdeckel o.ä. beschweren und mit dem Glasdeckel bzw. Gummi und Klammern gut verschließen.
  5. Bei 17-20°C 3-7 Tage gären lassen, am besten dunkel. Dabei entweicht Kohlendioxid. Danach ist das Kimchi verzehrfertig und kann mehrere Monate im Kühlschrank aufbewahrt werden (bei kühlen Temperaturen wird die Fermentation weitestgehend gestoppt).

Und jetzt schauen wir uns noch die Bilder dazu an:

3 Fragen an Irmgard Thoma (Fachlehrerin an der Fachschule für Ernährung und Haushaltsführung):

Welche Bedeutung hat Nachhaltigkeit hier im Unterricht?

Nachhaltigkeit ist ein fächerübergreifendes Unterrichtsthema und zieht sich wie ein roter Faden durch alle Praxisfächer. Im Fach Hausgartenbau bauen wir Gemüse an und erklären wir, wie man Gemüse produziert und haltbar macht. Wer Nahrungsmittel selbst erzeugt und verarbeitet, spart lange Wege und Verpackungsmüll. Im Haushalt kann man generell ressourcenschonend und nachhaltig handeln, z.B. auch im Bereich Wäschepflege, wenn man Waschmittel nach Härtegrad und Verschmutzung richtig dosiert.

Welche Empfehlungen haben Sie, damit das Fermentieren gelingt?

Das Fermentieren bietet sich besonders in den Herbstmonaten an. Dann kann auch ein Vorrat für den Winter angelegt werden. Wichtig ist es, sauber zu arbeiten, insbesondere die Gläser müssen sauber sein. Und die Salzlake muss das ganze Gemüse bedecken. Während der Gärung sollte man einen säurefesten Untersetzer, bevorzugt aus Edelstahl oder Porzellan, verwenden, um evtl. austretende Gärflüssigkeit aufzufangen.

Welche Sorten an fermentiertem Gemüse haben Sie zuletzt hergestellt?

Weißkraut, Kimchi, Rotkohl, Sellerie und Karotten. Es eignen sich dafür aber noch viele andere Sorten z.B. Wirsing, Brokkoli, Kohlrabi oder Pastinake. Gurken oder Tomaten sind weniger geeignet zum Fermentieren, da diese sehr wasserhaltig sind und in den Herbst- und Wintermonaten auch nicht saisonal sind.